Shiitake
Lentinula edodes
Tumma lakki ja voimakas umamimaku. Kasvualusta ruskettuu ennen satoa, mikä kuuluu asiaan eikä ole vika. Noin kolme kuukautta aloituksesta. Kuivattuna maku vahvistuu.
Tätä lajia ei voi vielä tilata. Ensimmäinen erä on tekeillä, ja kerron WhatsAppilla kun se on valmis.
Kasvatus
- Lämpötila
- 16–21 °C
- Ensimmäinen sato
- noin 12 viikkoa
Mikä Shiitake on
Shiitake eli siitake on maailman viljellyimpiä ruokasieniä. Se kasvaa lehtipuulla, Aasiassa perinteisesti tammilla ja niiden sukulaisilla, ja nimi tulee japanin sanoista shii, puulaji, ja take, sieni.
Suomenkielinen nimi siitake on vakiintunut ja käytössä myös kaupoissa. Katalogissa käytän muotoa Shiitake, koska sillä lajia haetaan, mutta molemmat ovat oikein.
Lakki on tummanruskea ja usein vaaleiden halkeamien peittämä, heltat valkoiset.
Ruskettuminen kuuluu asiaan
Tässä lajissa on yksi vaihe, joka hämmentää ensikertalaista. Kun rihmasto on vallannut alustan, se ei jää valkoiseksi vaan muuttuu nahkeaksi ja lopulta suklaanruskeaksi kuoreksi.
Se ei ole kontaminaatio. Se on välttämätön kypsymisvaihe, ja se kestää useita viikkoja. Sato lähtee vasta kun pinnasta on ruskeaa vähintään kolme neljäsosaa.
Tämä on tärkein yksittäinen asia tietää tästä lajista: moni luulee epäonnistuneensa juuri ennen kuin laji on valmis.
Keittiössä
Maku on lajeistani voimakkain: syvä, umamipitoinen ja hieman savuinen. Jalka on sitkeä, joten se kannattaa poistaa ja käyttää liemeen.
Kuivaaminen vahvistaa makua selvästi, eikä se ole pelkkä säilöntäkeino. Kuivattu ja liotettu siitake on käytännössä eri raaka-aine kuin tuore, ja liotusvesi on itsessään lientä, jota ei kannata kaataa pois.
Paista viipaleina kuumalla pannulla tai lisää keittoihin ja pataruokiin.
Kasvattajalle
Varaa aikaa noin kolme kuukautta. Rihmaston kasvatus ja ruskettuminen vievät 7–9 viikkoa, ja vasta sen jälkeen alusta siirretään sato-olosuhteisiin.
Kasvatusvaiheessa 21–24 astetta, sadon aikaan viileämpi, 16–21 astetta. Monet kannat hyötyvät kylmäshokista: alustan kastelu kylmällä vedellä tai vuorokausi viileässä käynnistää sadon.
Tämä on kärsivällisyyslaji, mutta selvästi helpompi kuin Red reishi, koska projekti on kuukausia eikä puolta vuotta.
Usein kysytyt kysymykset
- Miksi kasvualusta muuttuu ruskeaksi?
- Se kuuluu asiaan. Siitakkeen rihmasto muodostaa alustan pinnalle nahkean, suklaanruskean kuoren ennen satoa. Se ei ole home eikä kontaminaatio, vaan välttämätön kypsymisvaihe, joka kestää useita viikkoja.
- Milloin alusta on valmis satoon?
- Kun pinnasta on ruskeaa vähintään kolme neljäsosaa. Ruskettuminen kestää tavallisesti 7–9 viikkoa. Moni luulee epäonnistuneensa juuri ennen kuin laji on valmis.
- Kuinka kauan siitakkeen kasvatus kestää?
- Noin kolme kuukautta aloituksesta ensimmäiseen satoon. Siitä 7–9 viikkoa menee rihmaston kasvuun ja ruskettumiseen, loppu satovaiheeseen.
- Missä lämpötilassa siitake kasvaa?
- Rihmaston kasvatusvaiheessa 21–24 °C, sadon aikaan viileämpi, 16–21 °C. Monet kannat hyötyvät kylmäshokista: kylmä kastelu tai vuorokausi viileässä käynnistää sadon.
- Miltä siitake maistuu?
- Voimakkaalta: syvä, umamipitoinen ja hieman savuinen. Se on lajeistani makuvoimakkain. Jalka on sitkeä ja kannattaa käyttää liemeen lakkien sijaan.
- Kannattaako siitake kuivata?
- Kyllä. Kuivaaminen vahvistaa makua selvästi, eikä se ole pelkkä säilöntäkeino. Kuivattu ja liotettu siitake on käytännössä eri raaka-aine kuin tuore, ja liotusvesi on lientä.
- Kuinka moneen purkkiin yksi ruisku riittää?
- Yksi 10 ml ruisku riittää noin kymmeneen jyväpurkkiin, kun annostelet noin 1 ml purkkia kohti.
Näin onnistut
Pese kädet ja pyyhi pöytä ennen kuin avaat mitään
Kontaminaatio tulee lähes aina iholta, pölystä tai pinnoilta, ei viljelmästä. Saippuapesu ja pyyhitty pöytä poistavat suurimman osan siitä ennen kuin olet edes aloittanut.
Sulje ovet ja ikkunat, sammuta ilmastointi
Homeitiöt liikkuvat ilmavirran mukana. Vedoton huone on kotioloissa lähin vastine steriilikaapille, ja se on ilmainen. Anna pölyn laskeutua muutama minuutti ennen kuin avaat purkit.
Pyyhi purkin ruiskutuskohta alkoholilla ja anna kuivua
Ruisku tulee valmiiksi täytettynä, joten desinfioitava kohta on purkin kansi tai se kohta josta ruiskutat, ei ruisku. Käytä 70-prosenttista alkoholia, ei väkevämpää. Odota että pinta kuivuu, koska haihtuminen on osa desinfiointia.
Kuumenna neula punaiseksi ja anna sen jäähtyä
Kiinnitä neula ruiskuun ja kuumenna se liekillä punaiseksi. Liekitys tappaa kaiken neulan pinnalla muutamassa sekunnissa. Anna neulan jäähtyä ennen kuin pistät purkkiin, muuten kuuma neula tappaa myös rihmastoa liuoksessa.
Ravista ruiskua ennen annostelua
Rihmasto vajoaa pohjalle säilytyksessä. Ravistus jakaa sen tasaisesti, jotta jokaiseen purkkiin lähtee elävää rihmastoa eikä pelkkää ravinneliuosta. Ravista uudelleen purkkien välissä, koska rihmasto laskeutuu ruiskussa nopeasti.
Annostele noin 1 ml purkkia kohti ja sulje heti
Enempi ei nopeuta kasvua. Mitä lyhyemmän aikaa purkki on auki, sitä vähemmän ilmaa ja itiöitä pääsee sisään. Sulje ennen kuin siirryt seuraavaan.
Anna purkkien olla rauhassa ensimmäiset päivät
Älä ravista äläkä avaa niitä katsoaksesi. Rihmasto tarttuu kiinni ensimmäisinä vuorokausina, ja liikuttelu rikkoo juuri syntyneet rihmat.
Tarkista purkit valoa vasten viikon kuluttua
Puhdas rihmasto on valkoista ja pumpulimaista. Vihreä, musta tai limainen laikku on home: ota se purkki pois muiden joukosta äläkä avaa sitä sisätiloissa. Yksi pilaantunut purkki ei tartu muihin, jos se poistetaan ajoissa.
Älä heitä alustaa pois kun se ruskettuu
Ruskea kuori on siitakkeella normaali ja välttämätön vaihe, ei kontaminaatio. Home on vihreää, mustaa tai limaista ja laikuittaista. Tasainen suklaanruskea pinta tarkoittaa että laji toimii oikein.
Odota kunnes kolme neljäsosaa pinnasta on ruskeaa
Liian aikainen siirto satovaiheeseen antaa heikon sadon. Ruskettuminen kestää 7–9 viikkoa, ja kärsivällisyys maksaa itsensä takaisin juuri tässä lajissa.
Kokeile kylmäshokkia jos sato ei käynnisty
Kastele alusta kylmällä vedellä tai pidä sitä vuorokausi viileässä. Monilla kannoilla lämpötilan pudotus on se signaali, joka aloittaa sadon.